Suşi (Sushi)

(Sushi)

Suşi, bir Japon mutfağı yemeğidir; pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılmış haşlanmış pirinç (şari) üstüne veya içine balık, diğer deniz ürünleri veya sebze gibi malzemeler (neta) konarak servis edilir.

Tek başına dilimlenerek servis edilen çiğ balığa saşimi denir.

Suşi Tarihi

Suşi’nin özgün biçimi, bugün nare-zuşi olarak bilinen türüdür; ilk olarak Güneydoğu Asya’da ortaya çıkmış ve 8 .yy'da Japonya’ya yaygınlaşmasından önce Çin’de görülmüştür. Suşi Japoncada artık kullanılmayan eski dil bilgisi formunda bir terimdir ve eski, mayalanma kökenine dayalı olan “ekşi” anlamına gelir. Tuzlanmış balığın mayalanmış pirinç içine konmasıyla geleneksel bir pilav yemeği yapılır. Nare-zuşi isimli yemek, tuz doldurulmuş bir balığın mayalanmış pirinç içerisinde birkaç ay bekletilmesiyle hazırlanır. Pirincin mayalanmış olması, balığın bozulmasını önlemektedir. Yemek olarak ise pirinç atılır ve sadece balık yenir. Erken dönemlerde bu yöntemler hazırlanan yemekler, Japonya'da önemli bir protein kaynağı olmuştur.

Japonya'da balığın pilav ile ilk tüketimi namanare veya namanari isimli emeklerle olmuştur. Muromachi döneminde namanare en popüler suşi türüdür. Namanare mayalanmış pilavın içine sarılmış kısmen çiğ ve taze olarak konulmuş olan balık ile yapılır. Balığın bu yeni tüketim tarzı, tazeliğini korumak için herhangi bir hazırlama aşaması olmayan yeni bir yemek oluşturmuştur.

Edo Döneminde, haya-zuşi adında üçüncü bir tip suşi yaygınlaşmaya başlamıştır. Haya-zuşi, balık ve mayalanmamış pirincin anda yenmesine olanak sağladığı için, Japonya'da çok popüler hale gelmiştir. Pirincin mayalanma için kullanılmamasının ilk örneği budur. Ayrıca yine ilk defa pilavın içine pirinç sirkesi eklenmesi ve daha sonra balık, sebze ve diğer kurutulmuş yiyeceklerin katılması yine bu yemekle olmuştur. Bu tür suşi'ler Japonya'da hala popülerliğini korumaktadır. Her bölge, nesiller boyu aktarılan tariflere göre kendi haya-suşi tariflerini kullanmaktadır.

1800'lü yılların ilk dönemlerinde, Edo bölgesinde (günümüzde Tokyo) sokak satıcıları popülerliğini arttırmıştır. Bu döenmde nigiri-zuşi bulunmuştur; elle hazırlanan kabaca dikdörtgen şekilli bir pilav üzerine konan çiğ balık ile yapılmaktadır. 1923 yılında olan büyük Kanto depremi ardından nigiri-zuşi şefleri Edo bölgesinden tüm Japonya'ya yayılmış ve bu yemeğin tüm Japonya'da tanınmasını sağlamıştır.

Günümüzde suşi olarak bilinen (Kanto bölgesinde nigirizuşi) yemek türü ise Hanaya Yohei (1799 - 1858) tarafından, Edo döneminin sonunda günmüzü Tokyo'su olan Edo 'da bulunmuştur. Günümüz Tokyo'sunda olduğu gibi o tarihlerde de hızlı bir şehir hayatı olan Edo 'da bir fast food olarak gerek yol üstünde gerekse de sosyal ortamlarda elle veya çubuklarla kolaylıkla ve hızlı şekilde yenen bir yemek olmuştur.

Batı Dünyasına Giriş

Oxford Sözlüğü‘ne göre, suşi’den batı kültüründe ile defa 1893 tarihinde yayınlanan “A Japanese Interior” isimli kitapta bahsedilir; “yosun ve diğer malzemeler ile balığa sarılmış soğuk pilav” tanımı yazılmıştır. Ancak 1873 tarihli bir Japonca-İngilizce sözlüğünde ve 1879 tarihinde yayınlanan “Notes and Questies” isimli yemek yazısında da suşi’den bahsedilmiştir.

İngiltere’de suşi tüketimi Prens Akihito’nun (d. 1933) 2. Elizabeth’i ziyareti sırasında Mayıs 1953 ‘de belgelenmiştir. Yine Prens Akhito’nun 1953 Eylül’ünde Amerika ziyaretinde Washington’daki Japonya Büyükelçiliğinde verilen davette suşi servis edilmiştir.

Japonya' da Suşi

Japonya'da suşi kelimesinin yer aldığı ilk yazılı metin 718 yılında Yoro Code'undadır. Bir vergi kalemi olarak "(yaklaşık 64 litre zakonozuşi or zatsunozuşi)" ibaresi yer almaktadır. Ancak ima edilen suşi'nin, günümüzdeki yemeğin kaynağı olan yemek olup olmadığı ve hatta telaffuzunun bile aynı olu olmadığı bilinmemektedir. 9. ve 10. yüzyıllarda "鮨" ve "鮓" suşi olarak telaffuz edilmektedir ve bu "suşi", günümüz narezuşi'sine benzerdir.

Takip eden 800 yıl boyunca, suşi de zaman içerisinde değişiklik göstermiştir. Japon yemek kültüründe günlük öğün sayısı üçe çıkmış, pilav buharda değil haşlanarak pişirilmeye başlanmış ve hepsinden önemlisi piricç sirkesi keşfedilmiştir. Suşi halen balık ve pirincin mayalanması ile yapılırken, mayalanma süresi kademeli olarak azaltılmış pilavı da balık ile beraber yenmeye başlanmıştır. Muromachi döneminde (1336 - 1573), oşisuşi yapımında mayalanma nihayet tamamen bırakılarak pirinç sirkesi kullanımına geçilmiştir. Azuchi-Momoyama döneminde (1573 - 1603), namanare keşfedilmiştir. 1603 tarihli Portekizce - Japonca sözlüğünde namanrina zuşi maddesi yer almaktadır, yarı yapılmış suşi anlamındadır. Namanare, nazrezuşi'ye nazaran daha kısa süre mayalanarak yapılmıştır ve muhtemelen içeriğinde de pirinç sirkesi bulunmaktadır. Ancak kokusu, nazrezuşi'ye özgün kokuya sahiptir.

Narezuşi'nin kokusu, mayalanma sürecinin zamanla bırakılmasına nedenlerden birisidir. Küflü peynir, balık ve pirinç sirkesi karışımı bir koku olarak tarif edilir. 12. yüzyılın erken dönemlerinde Konjaku Monogatarishu tarafından yazılmış bir hikayede yemeğin tadı güzel olsa bile kokusunun çekici olmadığı iması bulunmaktadır. 18. yy'ın başlarında oşizuşi Osaka'da bulunmuş ve 18. yy'ın ortalarında Edo'ya gelmiştir. Süresi az da olsa hala mayalanma süreci ile hazırlandığından, dönemin lokantalarının vitrinlerinde müşterilere suşi2nin ne zaman çıkacağına dair ilgilendirme yazıları asılmıştır. Bento kutularında suşi'nin satışı Hanami dönemine rastlar. İnarizuşi de satılan suşi'ler arasındadır. Ancak makizuşi ve çiraşizuşi'nin satışı Edo dönemine denk gelir.

Edo döneminde binlerce suşi lokantası arasında üç tanesinin ismi günümüze kadar ulaşmıştır; Matsunozushi, Yoheizushi, ve Kenukizushi. 19.yy'ın başlarında yaklaşık yirmi yıl aralıklarla açılmışlardır. Nigirisuşi'nin keşfinden sonra yayılması çok hızlı olmuştur. 1852'de yayınlanan Morisadamanko isimli kitapta Edo'da, bir ço'da (100 metreye 100 metrelik, yaklaşık 10.000 metrekare büyüklüğünde bir alan birimi) bir veya iki suşi lokantası olduğu, anca bir ya da iki ço'da bir tane soba lokantası olduğu bilgisi yer almaktadır. Nigirizuşi'nin ilk örnekleri bugünkü türlere benzememektedir. Balık eti soya sosu, pirinç sirkesi veya tuz ile marine edilmektedir ve bir çeşni sosa ihtiyacı yoktur. Bazı balıklar ise yemeğe konmadan önce pişirilmektedir. Balık boyutları ise bugünün balık boyutlarının yaklaşık iki katıdır.

Modern buzdolabının keşfi le beraber, çiğ balık kullanımı artmıştır.20.yy 'ın ikinci yarısından itibaren tüm dünyada suşi tüketimi yaygınlaşmıştır.

Kelime Kökeni

Japonca isim olan suşi'nin Çinyazı karakteleri olan Kanji'deki yazımına karşılık gelen kadim Çin yemekleri, günümüz suşi'si ile çok az benzerlik gösterir.

Bunlardan biri, tuz ile turşulanmış balıktır. "鮨" 'nin ilk kullanımı, MÖ 3.yy'da en eski Çinçe sözlükte yer almaktadır. Anlamı "bunlar balıklarla yapılan (鮨), bunlar etlerle yapılan (醢)" olarak çevrilebilir. "醢" ,tuz ve kıyılmış domuz eti ile yapılan mayalanmış et ve "鮨" tuz ve kıyılmış balık eti ile yapılan mayalanmış balık anlamındadır. Bir Çin karakteri olan "鮨" 'in kökeninin çok daha eski olduğuna inanılır, ancak bu eski köken karakterin sadece yemek ile ilişkilendirildiği zamana aittir, pirinç veya pilav ile ilgisi yoktur.

MS 2. yy'da, suşi 'yi ifade eden bir başka karakter "鮓" , Han Handanlığında yayınlanan bir başka sözlükte yer alır: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", ilk iki karakter olan "鮓滓, "hazır olduğunda yenen pirinç ve tuz ile mayalanmış yemek" anlamındadır. Bu yemeğin narezuşi ile benzerlik gösterdiğine inanılır, örneğin bu yemekte de balık uzun süre pirinç içerisinde mayalanır ve pirinç atılarak sadece balık yenir.

Bir yüzyıl sonra, bu iki karakterin anlamı muğlaklaşmış ve karakterler Japonya'ya ilk geldiğinde Çinliler de anlamlarını idrak edememiştir. Daha sonraki zamanlarda pirinci mayalanma sürecinden çıkartmışlar ve kıyılmış balık yemeyi bırakmışlardır. Ming Hanedanlığında "鮨" ve "鮓" Çin Mutfağından tamamen çıkmıştır.

Türleri

Suşi türleri içerisinde tek ortak malzeme suşi pirincidir. Türlerdeki çeşitlilik iç ile üst malzemeler ve pişirme ile hazırlama yönteminden gelir. Geleneksel veya çağdaş yöntemler aynı bileşenler kullanılmasına karşın farklı sonuçları ortaya çıkartmıştır.

Çiraşizuşi (dağınık suşi); bir kase içerisinde alttaki pilav üzerine dağınık olarak çeşitli saşimi ve garnitür konarak yapılır. Edomae Çiraşizuşi (Edo-stili dağınık suşi)’de üstteki saşimi’ler güzel şekil verilerek yerleştirilir. Gomokuzuşi'de (Kansai-stili suşi) ise çiğ veya pişirilmiş malzemeler kase içerisindeki pilavın içine konur ve karıştırılır.

Bu türde belirli bir tarif yoktur; aşçının veya yiyecek olan kişinin seçimine göre çeşitlilik gösterir. Sıklıkla tüketiminin nedeni bileşenlerin çeşitliliği ile yapımındaki hız ve kolaylıktır. Çiraşizuşi bölgeden bölgeye de değişiklik gösterir.

İnarizuşi, genellikle sadece suşi pilavı ile doldurulan kızartılmış soya torbasıdır. İsmini kızartılmış soya’ya olan düşkünlüğü nedeniyle bir Shinto tanrısı olan Inari’den alır. Torbanın dışını oluşturan genellikle kızartılmış soya olmasına karşın, çeşitli bölgelerde ince omlet de kullanılır (fukusa-zuşi veya çakin-zuşi.) Ancak bu içi kızartılmış soya ile doldurulmuş inari maki ile karıştırılmamalıdır.

İnarizuşi‘nin içine pilavın yanında yeşil fasulye, havuç ve gobo‘nun (Dulavratotu, kökleri yenen bir bitki) ve üçgen biçimli kızartılmış soya içine konan bir türü Havai mutfağına hastır, ancak Japonya’da gurme dükkanlarında (okazu-ya) satılır ve bento kutularında da sıklıkla kullanılır.

Makizuşi (yuvarlanmış suşi) (ayrıca Norimaki – “yuvarlanmış nori” veya Makimono – “çeşitli yuvarlaklar” olarak da isimlendirilir), küçük bir bambu hasır (makisu) yardımı ile yapılan silindirik şekilli suşi’dir. Batı kültürlerinde nigiri ile beraber suşi ile özellikle görsel olarak ilişkilendirilen türüdür. Makizuşi genellikle yosun yapraklarına (nori) sarılır, ancak nadiren sarım için ince omlet, soya yaprağı, salatalık veya maydanoz da kullanılır. Makizuşi tek bir büyük silindir şeklinden genellikle altı ya da sekiz parça kesilmesiyle yapılır. Aşağıda makizuşi örnekleri listelenmiştir, ancak tüm çeşitleri bunlarla sınırlı değildir.

Futomaki (kalın, geniş veya iri yuvarlaklar) çevresi nori ile sarılı geniş silindirik şekillidir. Tipik bir futomaki beş – altı santimetre çapındadır. Birbirini gerek lezzet gerekse de renk olarak tamamlayan iki ya da üç bileşen ile yapılır. Daha önceki tarihlerde Setsubun festivalinde Kansai’de kesilmemiş büyük silindirik halini (ehou-maki) yemek bir gelenek olmasına karşın, 2000 yılından sonra bu geleneğin tüm Japonya’ya yayıldığı gözlemlenmiştir Futomaki genellikle vejetaryendir, ancak bazen balık yumurtası veya kıyılmış ton balığı eti de kullanılır.

Hosomaki (ince yuvarlaklar) çevresi nori ile sarılarak yapılır, küçük silindirik şekillidir. Tipik bir hosomaki’nin çevresi yaklaşık iki buçuk santimetredir. İçlerinde genellikle tek bir bileşen vardır; tuna balığı, salatalık, su kabağı (kanpyo), havuç veya son yıllarda batı tarzında kullanılan avokado da kullanılmaktadır.

Kappamaki ince salatalık dilimlerinin kullanıldığı bir tür hosomaki‘dir; ismini salatalığa çok düşkün efsanevi 

bir su yaratığı olan Kappa’dan alır. Geleneksel olarak Kappamaki, çiğ balık içeren tabaklar ile diğer tabaklar arasında, lezzetlerin birbirine karışmaması için arada yenir.

Tekkemaki içinde çiğ ton balığı olan hosomaki’nin bir türüdür. Tekka’nın kelime anlamının “kor demir” olmasının nedenini kullanılan balıkların taze et rengi değil, dönemin kumarhanelerinde (Tekkaba) günümüzün sandviç’i gibi hızla hazırlandığı ve yendiği için kumarhanelerin isminden gelir.

Negitoromaki taze soğan ve kıyılmış ton balığı eti ile hazırlanır. Yağlı ton eti bu stilde sıklıkla kullanılır.

Tsunamayomaki kıyılmış ton ile beraber mayonez ile hazırlanan bir başka çeşididir.

Temaki (el sarması), nori ile sarılmış konik şekillidir. Pilavın üstündeki malzemeler, geniş olan uçtadır. Tipik bir temaki yaklaşık on santimetre uzunluğundadır ve çubuklar ile değil, elle yenir. En iyi lezzet ve şekil için yapılır yapılmaz yenmesi gerekir, çünkü dışarıdaki nori içine konan malzemelerin nemini hızlıca emer ve gevrekliği azaltarak ısırmayı güçleştirir. Bu nedenler, önceden hazırlanmış temaki’ler plastik film ile kaplıdır ve yenmeden hemen önce açılmalıdır.

Uramaki (içi-dışında yuvarlak) orta büyüklükte, iki ya da üç bileşenden oluşan silindirik şekillidir. Uramaki diğer makimono’lardan pirinci dışarıda, nori içeride olduğu için özellikle görsel olarak ayrılır. Silindirin merkezindeki bileşenler nori ile çevrilidir; bunun dışındaki kaplamada ise bu nori’ye yapışık ikinci katman vardır. Bu dış katman sadece pirinç olabileceği gibi balık yumurtası veya kavrulmuş susam da olabilir. İç bileşenler balıklar, avokado, mayonez, salatalık veya havuç gibi çok çeşitli olabilir. Uramaki Japonya’da çok popüler değildir. Makimono’nun büyük çeşitliliğinde uramaki yaygın olarak yer almaz; makimono’yu dışarıda yosun varken parmaklarla tutmak kolaydır.

Narezuşi (olgun suşi) mayalanmış, geleneksel tarzda bir suşi’dir. Derisi yüzülmüş ve içi temizlenmiş balıklar tuz ile doldurulur ve ahşap bir fıçıya konarak üstü yine tuz ile kaplanır ve üste ağırlık konur (tsukemonoişi). Zaman içerisinde süzülen su alınır ve balıklar altı ay sonra yenmeye hazır hale gelir. Bu özelliğini de altı ay boyunca koruyabilir. Narezuşi’nin çok bilinen bir türü Biwa Gölü’nde yaşayan Havuz Balığı (süs balıkları ile karıştırılmamalıdır) ile hazırlanan funa-zuşi‘dir.

Nigirizuşi (el ile yapılmış suşi) el ile dikdörtgen şeklinde birleştirilmiş suşi pilavının üstüne konan ince dilim malzeme (neta) ile yapılır. İçeriğinde genellikle vasabi de bulunur. Neta genellikle yüzgeçli balıklar ve diğer deniz ürünleridir. Pilav üstünde kendi başlarına düşmeden duramayabilecek bazı malzemeler, genellikle ahtapot, yılan balığı, kalamar, yumurta (tamago) pilava ince bir dilim nori ile sarılarak tutturulur. Bir suşi setinde, her nigiri’de değişik malzeme vardır.

Gunkanmaki (savaş gemisi yuvarlaması) oval şeklinde elle biçimlendirilen, alta pirinç ve üstte çeşitli bileşenler olan, nori’nin yan tarafa sarıldığı bir suşi’dir. Balık yumurtası, mayalanmış soya, istiridye, mısır gibi üst bileşenler genelde yumuşaktır. Gunkan-maki 1941 yılında Ginza Kyubey lokantasında bulunmuş ve keşfi suşi’de yumuşak üst malzeme kullanımını genişletmiştir.

Temarizuşi (top suşi) plastik bir kalıp veya poşet yardımı ile pirinç ve bileşenlerin top şeklinde hazırlanmasıdır. Yapımı çok kolay olduğu için suşi yapımına başlayanlar için güzel bir başlangıçtır.

Oşizuşi (basılmış suşi), hako-suşi olarak da bilinir (kutu suşi). Ahşap bir kalıp (oşinako) içinde en alta suşi pilavı üste bileşenler konarak kalıp kapatılır ve bastırılarak sıkı bir form oluşturulur. Daha sonra kalıp kesilerek küçük lokmalar haline getirilir.

Batı-stili Suşi

Suşi’nin dünya çapında artan popülaritesi, özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa mutfaklarında yeni çeşitlerin doğmasına neden olmuştur. Bu çeşitliliğin artışı, 1980'ki yılların başında yıllarında California Roll ‘ün yaratılmasıyla beraber ivme kazanmıştır. İsimleri lokantalarda çeşitlilik göstermekle beraber, bu yeni çeşitlere birkaç örnek verilebilir:

California roll: avacado, imitasyon yengeç (kani kama), salatalık ve balık yumurtası kullandır. Bazı özel türlerinde gerçek yengeç eti de kullanılmaktadır.

Alaska roll: California Roll’ün bir türüdür ve yengeç yerine çiğ somon kullanılır.

Dynamite roll: Sarıkuyruk (hamachi) ve/veya karides ile fasulye filizi, havuç, avokado, salatalık, acı biber, baharatlı mayonez ve balık yumurtası ile hazırlanır.

B.C. Roll (British Columbia Roll): Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi, salatalık, çeşitli tatlı soslar ve bazen balık yumurtası kullanılarak hazırlanır.

Philadelphia Roll: Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi,krem peynir, salatalık veya avokado ve/veya soğan ile hazırlanır.

Spider roll: Kızartılmış yumuşak kabuklu yengeç, salatalık, avokado, daikon filizleri (bir çeşit turp) veya marul, balık yumurtası ve bazen baharatlı mayonez kullanılarak hazırlanır.

Deniz tarağı, baharatlı ton, teriyeki yöntemi ile pişirilmiş kırmızı veya beyaz et, bamya’nın da kullanıldığı çeşitli “yuvarlak” türleri de mevcuttur. Nadiren de olsa suşi türleri Japon mutfağında da kendine yer etmiş kahverengi veya siyah pirinç ile de hazırlanır. Ancak yukarıda anılan batı stilindeki bu türler içerisinde California Roll hariç diğer türler, Japonya ‘da rağbet görmemektedir.

Malzemeler

Tüm suşi türleri özel bir pirinç pilavı ile hazırlanır, diğer bileşenler çeşitlilik gösterir.

Şari

Şari, (gohan, suşi-meşi veya su-meşi olarak da adlandırılır) kısa boylu Japon pirincinin pirinç sirkesi, şeker, tuz (bazen kombu ve sake de konulur) ile yapılan bir pilav türüdür. Suşi için kullanımdan önce oda sıcaklığında bekletilerek soğuması gereklidir; sıcak hali yapışkandır. Geleneksel olarak yapısı sırasında silindirik ve düz tabanlı ahşap bir tüp olan hangiri ve tahta bir kaşık (şamoji) kullanılır.

Suşi pilavı, kısa boylu Japon pirinci kullanarak hazırlanır. Temel kalite için yapışkanlığına bakılır. Taze hasat edilmiş pirinç (şinmai) tipik olarak çok fazla su içerir ve yıkanmasından sonra pirinci kurutulması için daha çok süreye ihtiyaç duyulur. Bazı moda mutfağı lokantalarında kısa boylu kahverengi pirinç veya yaban pirinci de kullanıldığı görülür.

Pilav türünde bölgeden bölgeye veya şefin seçiminde değişiklik görülebilir. Örneğin doğu Japonya’daki Kanto bölgesinde daha fazla tuz, batı Bölgesindeki Kansai bölgesinde daha fazla şeker kullanılır.

Nori 

Makimono yapımında kullanılan koyu yeşil renkli yapraklar, orijinalde Japon limanlarında yetişen bir tür su yosunudur. Temelde nori iskele ayaklarından toplanır ve ince yapraklar halinde güneşte kurutulmaya bırakılır. Japonya’da yiyecek olarak kullanımında geleneksel olarak kurutmak için ayrıca ısı işlemine tabi tutulmaz, ancak Amerika’daki şirketler bu kurutma işlemini 42 derecelik sıcaklıkta yapar.

Günümüzde ticari bir ürün olarak çiftliklerde yetiştirilmekte işlenmekte ve preslenerek standart boyutları olan 28 cm ‘e 21 cm ölçülerinde üretilmektedir. Kaliteli nori kalın, pürüzsüz, parlak yeşil renkte ve deliksizdir. Bir kaç ay içerisinde kullanılmadığı taktirde rengi koyu yeşil-kahverengiye döner.

Nori’nin standart boyutları suşi yapımı için tasarlanmıştır; yukarıda verilen tam boyutlardan futomaki, yarısından ise hosomaki ve temaki yapılır. Gunkan veya bazı diğer makimono yapımlarında ise uygun boyutta maki, standart ölçüdeki boyuttan kesilir.

Nori’nin kendisi de yenebilen bir yiyecektir ve genellikle tuz ve teriyaki sosuyla tüketilir. Bu ve buna benzer tat katımı kalitesini düşürür ve suşi yapımı için uygun değildir. Suşi yapımında tatlandırılmış değil, ham Nori kullanılır.

Fukusazuşi yapımı için ise, kağıt kalınlığında omlet, Nori yerine kullanır. Bu omlet, Makiyakinabe denilen geleneksel dikdörtgen şeklinde tavalarda hazırlanır.

Neta

Neta, pilav ve sarım haricinde suşi yapımında kullanılan diğer malzemelerin genel ismidir.

Aşçılık, sıhhi ve estetik nedenlerden dolayı çiğ yenilecek balığın kalitesi pişmiş balığın kalitesiyle aynı olmalıdır. FDA, balığın çiğ tüketilmesinden önce zararlı mikroorganizmaların tamamını yok etmese bile, parazitlerin tamamının yok edilmesi için dondurulması gerektiğini önermektedir.[29] Profesyonel suşi şefleri ticari denetimlerde gözden kaçabilecek olan malzemelerin koku, renk, tazelik ve parazit içermemesi gibi çok önemli konularda eğitilmektedir.

Çoğunlukla kullanılan balıkları ton (maguro, şiro-maguro), sarıkuyruk, snapper, uskumru ve somon ‘dur. En değerli suşi bileşeni ise o-toro adı verilen ton balığının yağlı etidir. Aburi stili nigiri’de normalde çiğ olarak eklenen bileşenler sadece bir taraflarından hafifçe ızgara yapılır ve bundan dolayı kısmen çiğdir.

Yaygın olarak kullanılan diğer deniz mahsulleri kalamar (ika), tuzlu ve tatlı su yılan balıkları (anago ve unagi), pike cogner (hamo), ahtapot (tako), karides (ebi ve amaebi), istiridye (mirugai, aoyagi ve akagai), balık yumurtası (ikura, masago, kazunoko ve tobiko), deniz kestanesi (uni), yengeç (kani) ve diğer kabuklu deniz mahsulleridir. İstiridye ise çok geniş olarak kullanımda değildir; bunun nedeni tadının pirinçle olan uyumsuzluğudur. Kani kama, diğer adıyla surimi veya yapay imitasyon yengeç eti, özellikle California Roll’da gerçek yengeç eti yerine sıklıkla kullanılır.

Et harici malzemeler salamura edilmiş beyaz turp, salamura sebze, mayalanmış soya, avokado, salatalık, kuşkonmaz, yer elması ve mısır’a kadar büyük çeşitlilik gösterir.

Soya, ve tavuk yumurtası (şekerli, özel bir tarifle hazırlanmış bir omlet türü olarak) ve çiğ bıldırcın yumurtası (gunkan-maki üst malzemesi olarak) da yaygın olarak kullanılır.

Çeşniler

Suşi çeşniler ile yenir. Genellikle soya sosuna bandırılarak ve küçük bir parça vasabi eklenerek de yenebilir. Vasabi, kendi adındaki bir bitkinin (Wasabia japonica) köklerinden elde edilen çok acı ve macunumsu bir çeşnidir. Ancak bu gibi çeşnilerin kullanımının, şefin yemeğindeki lezzet değişimine yol açtığı için uygun olmadığı görüşü de vardır. Japon stili mayonezin, somon ve domuz başta olmak üzere diğer suşi çeşitlerinde de kullanımı yaygındır.

(Wasabi)

Gerçek vasabi’nin anti-mikrobiyal özellikleri vardır ve besin zehirlenmesi olasılığını da düşürür. Yapay vasabi, yabanturpu (acırga), hardal ve yeşil gıda boyası ile yapılır.

Gari (tatlı zencefil turşusu) suşi le birlikte yenir, ancak asıl işlevi suşi türleri arasında ağız tadını temizlemektir; sindirimde de faydası vardır.

Japonya’da yeşil çay (oça) daima suşi le birlikte servis edilir. Yüksek kalitede suşi lokantalarında ise meça olarak bilinen üst kalitede çay ikram edilmektedir. Suşi jargonunda, yeşil çay’a agari denilir.

Besin Değeri

Geleneksel Japon Suşi’sinin ana bileşenleri olan balık ve pirinçte yağ seviyesi düşük, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral seviyeleri yüksektir. Ancak Batı-Stili suşi için benzer söylem kullanılmayabilir; geleneksel olmayan mayonez, avokado ve krem peynir kullanımı özellikle yağ seviyesini arttırmaktadır.

Pek çok deniz ürünü doğal olarak düşük yağ seviyesine sahiptir, doğal olarak doymamış yağ oranları ve dolayısıyla Omega3 miktarı da fazladır. Sadece balık değil, diğer bileşenleri de genellikle çiğ olarak servis edildiğinden, suşi pişirme yağı içermemektedir. Ancak imitasyon et kullanımı (California Roll’deki surimi gibi) protein değerlerini düşürebilir.

Beslenme değerleri, bileşenlere göre değişir. Örneğin karides kalsiyum yönünden zengindir, somonda ise D Vitamini yüksektir. Ayrıca kullanılan sebzelere göre de vitamin de mineral değerleri değişkenlik gösterir.

Karbonhidratlar pirinçte ve sebzelerde bulunur. Geleneksel olmayan bileşenler ise yağ oranında olduğu gibi, karbonhidrat oranını da yükseltebilir.

Sağlık Riskleri

Bazı büyük balıklar (özellikle mavi yüzgeçli ton balığı), yüksek seviyede cıva içerebilir. Bunun nedeni, deniz canlıları arasında ton balığının besin zincirinin üst bölümlerinde yer almasıdır. Dolayısı ile yüksek miktarlarda tüketildiğinde cıva zehirlenmesine yol açabilir.[32] FDA, belli gruplar için (hamile kalacaklar, hamileler, emziren kadınlar ve küçük çocuklar) haftada en fazla 340 gram ağırlığında deniz mahsulü tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Çiğ balık ile üç tip parazit bulaşabilir: Clonorchis sinensis (bir çeşit karaciğer kelebeği), Anisakis (bir çeşit yuvarlak solucan) ve Diphyllobothrium (bir çeşit şerit). Anisakis’in bulaşma riski, nehir balıklarında daha fazladır. Bu tür parazit bulaşma riski, kaynatma, kızartma, tuz veya sirkede bekletme veya dondurma ile engellenebilir.

Yukarıdaki nedenler dolayısıyla, Avrupa Birliği kuralları uyarınca taze çiğ balık kullanımı yasaklanmıştır. Çiğ balık kullanımı için koşul, kullanımdan önce balığın -20 derecede en az 24 saat bekletilmesidir.

Bazı suşi bileşenleri, çok bilinen fugu ve bazı kabuklu deniz canlıları gerekli özenle hazırlanmaması ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Özellikle, fugu iç organlarında ölümcül dozda tetrodotoxin içerir ve Japonya’da ilgili sınavdan geçmiş lisanslı bir fugu şefi tarafından hazırlanmalıdır.[35][36] Nadir de olsa, ölümle sonuçlanabilir. Japon İmparatoru fugu tüketimini çok riskli olması nedeni ile yasaklamıştır

.

Sunum

Gelenksel olarak, suşi klasik Japon minimalist çizgisinde, geometrik, tek veya çift tonlu ahşap tabaklarda, Japon mutfağının estetik kalitesinde sunulur.

Pek çok suşi lokantası, günün mevcut balığına göre şef tarafından hazırlanan fiks menüler sunar. Bu menüler genelde kendi aralarında fiyata göre şo-çiku-bai, şo/matsu, çiku/take ve bai/ume ve matsu olarak isimlendirilir; matsu en pahalısı ve ume en ucuzudur.

Gerek Japonya’da ve gerekse de diğer ülkelerde kaiten zuşi (suşi treni) stilinde sunum artmaktadır. Renk ile kodlanmış tabaklar bir taşıyıcı kuşağın üstünde dizilir; müşteri önüne gelen kuşaktan dilediği tabağı alır. Yemek sonrasında hesap tabak sayısına göre kolaylıkla hesaplanır. Daha modern kaiten zuşi lokantalarında ise barkod veya RFID kulanımı hem hesabı otomatik olarak hesaplar hem de tabağın hazırlandıktan sonra geçen süreyi yönetim olanağı tanır.

Jargon

Suşi kültüründe kullanılagelen bazı özel veya argo deyimler bulunur. Bu terimlerin pek çoğu sadece suşi lokantalarında kullanılanılır.

       Agari: Yeşil çay. 

       Gari: Dilimlenmiş tatlı zencefil turşusu. 

       Gyoku: Tatlı – kübik şekilli omlet. 

       Murasaki: Soya sosu. Murasaki normalde menekşe veya mor rengin ismidir. 

       Neta: Nigiri’deki üst veya makimono’daki iç malzemeler. 

       Oaiso: Fatura veya hesap. Oaiso hem suşi lokantalarında hem de izakaya adı verilen, genellikle iş çıkışı gidilen barlarda da kullanılır. 

       Otemoto: Çubuk. Kelime anlamı müşterinin oturduğu yere en yakın olan şey’dir. 

       Sabi: Japon yabanturpu. Vasabi’den elde edilir..

       Şari: Sirkelenmiş pilav veya pirinç. 

       Tsume: Soya sosundan yapılan koyu kıvamlı tatlı bir sos.

Görgü

Hemen her zaman çubuklarla yenen saşimi’den farklı olarak, resmi yemeklerde bile nigirizuşi elle yenir. Genellikle yanında soslar ve çeşniler (soya sosu ve turşu gibi) için daha da küçüğü olan küçük bir tabakla servis edilir. Ancak içinde çeşitli türlerin olduğu ahşap bento denilen tabaklarla servis edildiği de olur.

Soya sosu kullanımında geleneksel etik, soya sosuna, tadını bozacak ve pirinç yumağını dağıtabilecek kadar çok hızlı olarak emmesi yüzünden pilavın değil, neta'nın bandırılmasıdır. Eğer suşi ‘yi bu şekilde çevirmek zor ise, çubuklarla tutulan gari soya sosuna bandırılır ve bir fırça gibi suşi’ye sürülür. Kendi sosu olan malzemelerle (yılan balığı gibi) yapılan suşi’ler soya sosuna bandırılmamalıdır.

Suşi şefi hazırlık aşamasında suşi’nin içine uygun miktarda vsabi ekler ve geleneksel olarak şefin hazırladığı tabaktaki miktar vasabi’nin yeterli olacağıdır. Ancak günümüzde acı kullanımı kişisel bir tercih haline gelmiştir ve Japonya’daki lokantalarda bile suşi tabağının yanında ayrıca vasabi servisi de yapılır. vasabi kullanımında önce vasabi çubuklar ile alınarak malzemelerin üstüne sürülmeli, suşi saha sonra, eğer istenirse, soya sosuna batırılmalıdır. Tadını donuklaştırdığı için, vasabi soya sosuna batırılmamalıdır. Ancak saşimi ‘de yapılabilir, çünkü saşimi’ye vasabi sürmek zordur.